1、干腌制法，將鹽和硝酸鹽混合 ， 擦涂在食物表面上，然后堆放在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法 。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地 。我國很多名產(chǎn)采用此法腌制 。由于腌制時(shí)間長，很容易造成食物的內(nèi)部變質(zhì) 。此外腌制不均勻，失水嚴(yán)重 。
【怎樣腌制東西更入味】2、濕腌法，配制成鹽水，把食物浸泡在鹽水中腌制 。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，不低于百分之二十五，硝石不低于百分之一 。為了減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質(zhì) 。濕腌制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏 。

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