雞蛋是最完美的食物之一介紹一種食物雞蛋 _雞蛋

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世界上有兩種食物是接近完美的，一種是雞蛋，另一種是牛奶。

如果一定要做一個(gè)排名的話，雞蛋可以排在第一位。雞蛋是自然界對人類的一個(gè)神奇的饋贈，因?yàn)樗鼱I養(yǎng)非常豐富。

雞蛋是富含蛋白質(zhì)的食材，就補(bǔ)蛋白而言，牛奶和雞蛋都很好，如果兩者比較的話，牛奶蛋白質(zhì)含量相對較低，所以雞蛋在補(bǔ)充蛋白質(zhì)方面更勝一籌，其蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量也高。

除此之外，雞蛋還富含卵磷脂，維生素A、D、E，大部分B族維生素及鐵鈣鉀等礦物質(zhì)，所以我們常說，每天的營養(yǎng)是從一個(gè)雞蛋開始的。

市面上有各種各樣的雞蛋，到底哪種營養(yǎng)更勝一籌呢？

蛋黃顏色越深，雞蛋營養(yǎng)越好？

蛋黃顏色深淺，主要與一些呈色物質(zhì)如維生素B2（核黃素）和類胡蘿卜素有關(guān) 。

淺色蛋黃的雞蛋，其黃色主要來源于維生素B2 。如果蛋黃顏色較深，說明除維生素B2外，還含有類胡蘿卜素，如具有抗氧化性的葉黃素和玉米黃素。

從這個(gè)角度來說，蛋黃顏色較深的雞蛋，保健價(jià)值也略高。

不過，蛋黃顏色深淺，不會從質(zhì)上影響整個(gè)雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值，總的差別也并不大。所以，不管蛋黃顏色深淺，都是值得食用的。

土雞蛋比普通雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高？

一般來說，土雞蛋中激素和抗生素殘留相對會小一些，而且土雞蛋蛋黃大，味道香，口感更好。不過，由于土雞散養(yǎng)環(huán)境存在不確定性，它受環(huán)境污染和感染病菌的風(fēng)險(xiǎn)也相對較大。此外，土雞蛋的膽固醇含量也相對高，大約是普通雞蛋的兩倍多。

從營養(yǎng)成分上看，土雞蛋和普通雞蛋的結(jié)構(gòu)是一樣的，其他營養(yǎng)成分并無較大差別。

三種不同雞蛋的營養(yǎng)素含量比較
圖片來自《中國居民膳食指南2016》

紅皮雞蛋比白皮營養(yǎng)高？

蛋殼的顏色來自于雞蛋在母雞生殖道內(nèi)的最后一道工序—子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上。具體分泌色素主要取決于母雞的基因型，其次與母雞的飲食、健康等后天因素有關(guān) 。

由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此，雞蛋的營養(yǎng)成份跟外殼的顏色沒有關(guān)系。

最營養(yǎng)的雞蛋是鮮雞蛋

那到底什么樣的雞蛋最有營養(yǎng)呢？

答案只有一個(gè)：新鮮的雞蛋最有營養(yǎng) 。如果是我自己來選，我會選便宜的散裝雞蛋。

如果想補(bǔ)充營養(yǎng)，不在于吃哪種雞蛋，而在于規(guī)律、科學(xué)的吃法，比如堅(jiān)持每天吃一個(gè)水煮蛋，無論是土雞蛋還是普通雞蛋都行。煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5～6分鐘即可。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科
于康教授

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于康
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授、主任
國家衛(wèi)生健康委營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員
中國營養(yǎng)學(xué)會理事
【雞蛋是最完美的食物之一介紹一種食物雞蛋】

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雞蛋是最完美的食物之一 介紹一種食物雞蛋

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