【為什么淀粉具有吸水性】因為淀粉屬于一種比較簡單的多糖，含有大量的羥基，而羥基是一種親水基，所以具有吸水性 。
淀粉中含有兩個以上性質(zhì)不同的組成成分，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉叫直鏈淀粉 。只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的叫支鏈淀粉 。淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀 ， 這又稱為淀粉的糊化 。當?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，最初形成可變性淀粉，即可形成能溶于水的糊精 。

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