煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮 。
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化 。
選肉：一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉 。其實這一類向較適于爆炒 。如用做燉食 ， 其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴 。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位 。這些部位有筋有皮，肥瘦相間 ， 從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口 。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時 ， 去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛 。
【牛肉怎么煮的爛】火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉 。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻 。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了 。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可 。

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