燉湯煲湯必知常識(shí) 燉出美味和健康的食譜做法 _燉湯

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一、煲好湯的4個(gè)技巧
1、選料要得當(dāng)
這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
2、食品要新鮮
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shí)鮮。現(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
3、炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn) 。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。
4、火候要適當(dāng)
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
二、煲湯最好選擇這3種鍋
1、砂鍋
煲湯時(shí)還可選擇質(zhì)地細(xì)膩、內(nèi)壁潔白的沙鍋，切莫使用劣質(zhì)砂鍋，因?yàn)榱淤|(zhì)沙鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來，有害健康。
新買的砂鍋應(yīng)先用洗米水浸泡一個(gè)晚上，讓淀粉物質(zhì)滲入沙鍋的孔隙中，使其毛細(xì)孔更為緊密。沙鍋不能空燒，在將沙鍋放上爐子前，一定要先放八要煮的材料，同時(shí)必須先用小火烹調(diào)，等鍋內(nèi)的湯汁煮開后再轉(zhuǎn)成中大火。如果在烹制過程中需加水，應(yīng)加入溫水，因?yàn)槔渌c鍋內(nèi)湯汁溫度相差過大會(huì)導(dǎo)致砂鍋炸裂。
2、瓦罐
在南方，煲湯以使用瓦罐居多，因?yàn)橥吖奘怯刹灰讉鳠岬氖ⅰ㈤L石、黏土等原料配合而成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫桑庑浴⒁栏叫院茫€具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn) 。煲湯時(shí)，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。
提示：
千萬不可將瓦罐直接放在大理石桌面或瓷磚地板上，溫度相差過大會(huì)導(dǎo)致瓦罐炸裂。剛使用完的瓦罐需要等鍋身的溫度降低至不太燙手的程度時(shí)再清洗。
瓦罐與沙鍋的提示內(nèi)容可以相互參考。
3、燜燒鍋
燜燒鍋煲湯的風(fēng)味比沙鍋略差，其內(nèi)鍋可直接放在煤氣爐上烹調(diào)，操作十分簡便。
提示：
使用新的燜燒鍋前，可先在內(nèi)鍋中注入清水及適量白醋，放在煤氣爐上煮沸，再用清水沖洗凈，便可除去新鍋的金屬味;而外鍋只須用濕抹布擦擦即可，絕不能放到爐火上燒，也不能放到水龍頭下沖洗，以免破壞其保溫功能。
三、夏日推薦的燉湯食譜大全
一、夏季燉湯食譜大全蠶豆冬瓜豆腐湯的做法
原料：鮮蠶豆200克;冬瓜200克;豆腐200克;
調(diào)料：鹽;香油;
營養(yǎng)價(jià)值：非常清淡鮮美的湯，蠶豆、豆腐營養(yǎng)豐富，冬瓜消脂減肥，少油的健康烹調(diào)方式使這碗湯，無比清爽，極利瘦身。
蠶豆冬瓜豆腐湯做法和步驟：
1、鮮蠶豆洗凈，冬瓜洗凈去皮切塊，豆腐切小塊。
2、鍋中倒入少許底油，先倒入冬瓜塊翻炒，隨后倒入蠶豆和豆腐塊，倒入清水沒過菜。
3、水煮開后，再煮兩分鐘即可關(guān)火。最后調(diào)入鹽和香油。
蠶豆冬瓜豆腐湯飲食特點(diǎn)
冬瓜性寒涼，能利尿除濕、清熱解毒;豆腐甘涼，能益氣和中，生津潤燥，清熱解毒。
蠶豆含8種必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60% 。營養(yǎng)價(jià)值豐富，可食用，也可制醬、醬油、粉絲、粉皮和作蔬菜。
豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。
蠶豆冬瓜豆腐湯飲食禁忌
患有蠶豆病的人群絕不可進(jìn)食蠶豆。
二、夏季燉湯食譜大全絲瓜鴨架湯的做法
原料：絲瓜;鴨架;
調(diào)料：蔥花;鹽;
營養(yǎng)價(jià)值：絲瓜鴨架湯。十分簡單，也非常美味。絲瓜有清熱解暑的功效。暑天多吃些絲瓜湯，能消暑解熱。絲瓜清爽、鴨湯醇鮮，防暑解熱，有菜有湯，老少咸宜。
絲瓜鴨架湯做法和步驟：
1、新鮮絲瓜兩條、鴨架斬成小件兒。
2、冷水上鍋，將鴨架放入，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燉煮半個(gè)小時(shí)，湯色慢慢變白，有香醇的肉香味彌散開來，這時(shí)候下切成滾刀的絲瓜塊兒。湯也可用排骨或者雞骨慢火熬成，放在冰箱里隨時(shí)取用。
3、吃完米飯，一人再來一小碗絲瓜鴨架湯，不但美味，且營養(yǎng)多多，可以補(bǔ)充由于大量出汗而消耗的體能和水分。夏季靚湯，舉手之勞。
四、推薦三款健康美味燉湯食譜
一、燉湯食譜大全清燉兔子的做法
原料：兔腿3個(gè)，白玉菇100克，五花肉200克，蟹味菇100克
調(diào)料：鹽少許，味精少許，紹酒適量，姜適量
營養(yǎng)價(jià)值：清燉兔子是江蘇徐州、邳州一帶有名的菜式，是夏日里清熱解暑又美容的靚湯。兔肉營養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)中益氣、滋陰養(yǎng)顏、生津止渴的作用，而且還不會(huì)引起肥胖，最適合女性食用。
清燉兔子的做法：
1、兔腿洗凈，剁成塊狀;白玉菇、蟹味菇去根洗凈。
2、將兔肉和五花肉放入砂鍋中，加入適量的清水，用大火煮沸，撇去浮沫后，轉(zhuǎn)文火燉煮。
3、加入蔥段、姜片、精鹽、紹酒，燉煮90分鐘。
4、加入白玉菇和蟹味菇，繼續(xù)燉30分鐘，用食鹽調(diào)味即可。
兔肉的營養(yǎng)價(jià)值
兔肉分為家兔肉和野兔肉兩種，具有補(bǔ)中益氣、滋陰養(yǎng)顏、生津止渴的作用。兔肉所含的熱量不高，因此不會(huì)引起肥胖，是肥胖者的理想滋補(bǔ)食品。兔肉和其它食材合理搭配，可以達(dá)到很好的食療與營養(yǎng)的雙重功效。
二、燉湯食譜大全什錦蛤湯的做法
原料：文蛤，豆腐，杏鮑菇，黑木耳，大白菜，粉絲，姜片
調(diào)料：鹽，胡椒粉，純香麻油，米醋
營養(yǎng)價(jià)值：文蛤不僅肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，而且具有很高的食療藥用價(jià)值。李時(shí)珍的《本草綱目》上說，它能治“瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒”等病。近代研究又表明：文蛤有清熱利濕、化痰、散結(jié)的功效，對肝癌有明顯的抑制作用，對哮喘、慢性氣管炎、甲狀腺腫大、淋巴結(jié)核等病也有明顯療效。食用文蛤，有潤五臟、止消渴，健脾胃，治赤目，增乳液的功能，深受食客歡迎。
什錦蛤湯的做法：
1、蛤類買回來后，沖洗干凈后放入兩層可過濾的菜籃里面，加入足夠的清水，滴上幾滴油，加1小勺的食鹽，攪拌均勻，放在背光的位置2個(gè)小時(shí)即可去沙。
2、準(zhǔn)備湯鍋，放入水，燒開后放入拍碎的姜塊，用大火煮開，將泥沙吐盡的蛤一起放入鍋里面，當(dāng)蛤一開口就逐個(gè)撈出來，放入砂鍋中。
3、將煮蛤的水撇去上層的浮沫，過濾出中段的水備用。
4、豆腐切塊，用開水煮2分鐘以去除石膏味，撈出來控水備用;
5、往湯鍋里面倒入蛤湯，加入清水適量，放入豆腐塊、杏鮑菇片、泡發(fā)的黑木耳，用大火煮開，幾分鐘后放入大白菜絲和粉絲。
6、直到鍋里面的材料再次煮滾之后，加入食鹽調(diào)味，還調(diào)入少許胡椒粉、香油，在起鍋前加入幾滴米醋。
7、最后將滾燙和什錦食材一同倒入裝有蛤的砂鍋里面，就可以上桌了。
三、燉湯食譜大全酸蘿卜老鴨湯
原料：老鴨半只，春筍適量，花菇適量，白蘿卜丁適量
調(diào)料：酸蘿卜湯料1包
營養(yǎng)價(jià)值：酸蘿卜老鴨湯是川菜中的名品，湯色澄亮，味道鮮香，還有清熱去燥、防止感冒的功效，是一道美味的食療湯品。
酸蘿卜老鴨湯的做法：
1、將老鴨清洗干凈，之后切成小塊備用。
2、起鍋煮水，水開之后放入鴨肉焯一下撇去浮沫，去油去腥。
3、將鴨肉瀝干水分撈出來，放入湯鍋中，倒入足夠的水，以浸沒過鴨塊為宜。
4、花菇洗干凈，春筍切成滾刀塊，這兩樣連同白蘿卜丁一起放入湯鍋中。
5、倒入酸蘿卜湯料，因?yàn)楸旧韼в宣}分，所以不需額外加入食鹽。
6、蓋上蓋子，煮到水開之后繼續(xù)燉煮1-2個(gè)小時(shí)，即可關(guān)火。
【燉湯煲湯必知常識(shí) 燉出美味和健康的食譜做法】

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