吃了幾十年醋溜木須，今天才知道它的由來 _吃

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為了寫這篇文章，老金連續兩天在兩個館子吃了兩頓醋溜木須。
醋溜木須，可以說是北京所有清真館里的經典名菜，也是我最愛吃最愛點的一道菜。但今天在白魁老號，點完菜閑暇之余，搜了一下才知道它的來歷竟有兩種說法，但都和京劇藝術家、京劇“四大須生”之一的馬連良先生有關。
馬連良先生是回民，經常到清真飯館又一順就餐。有時演戲時間比較緊張就點一個攤雞蛋和蔥爆羊肉。有一次他把兩菜拌在一起吃，覺得味道不錯。就招呼當時又一順的大廚楊永和師傅，同他講今后可以把攤雞蛋和蔥爆羊肉放在一起做。楊師傅根據馬先生的口味，增加了香醋，創制了這么一道菜，于是“醋溜木須”就產生了。馬連良戲稱這是”蝎子屎獨一份兒” 。
又一順飯館里張貼的醋溜木須由來
還有另外一個說法，據說是來自馬連良的后人：當時馬連良去又一順吃飯，不巧飯店里所剩牛肉不多，馬連良便和廚師商量，靈機一動將其在南方吃過的一道“賽螃蟹”（蛋清加醋和姜）的做法說出來，讓廚師以雞蛋和牛肉為主食材加入醋等調料，用這樣的臨時動意烹制出一道既美味又獨特的醋溜木須。
但老金覺得還有一種可能，因為木樨肉是八大菜系中的魯菜,原出現于曲阜孔府菜單中,其原料除肉和雞蛋、木耳外,還包括有竹筍、玉蘭片。老金個人判斷應該是馬先生和楊師傅在木須肉的菜譜上進行了改革。但不管是哪一種說法，又一順首創應該是無疑的，這做法后來在北京城廣為流傳，成為一道清真名菜。
又一順招牌菜
馬連良是“馬派”藝術創始人，京劇“四大須生”之首，民國時期京劇三大家之一，扶風社的招牌人物。1966年“文化大革命”時期，因主演《海瑞罷官》而被迫害致死。

馬連良《海瑞罷官》劇照
有把這道菜寫成醋溜苜蓿的，何為苜蓿？苜蓿俗稱“三葉草”,就是很多文藝作品里出現的“在三葉草里找到四葉草能帶來幸福”的那個植物,因為苜蓿是一種飼料植物。所以醋溜苜蓿肯定是不對的。

苜蓿草長這樣
而一個雞蛋炒肉片加點醋咋就叫木須了呢？網上也有流傳，雖不足為憑，但聊博諸君一笑：
首先是說攪拌充分后炒熟后的雞蛋，顏色金黃，那顏色和形狀和南方的桂花相似，而桂花被古人稱為木栩，又演化成木樨，最終成為現在說的木須。
明清時期太監都是皇上、太后以及嬪妃身邊的紅人，位高權重，心理畸形，他們忌諱人們在他們面前提到“蛋、籽”一類敏感的詞匯，誰犯了忌諱誰倒霉。。于是漸漸形成了不成文的規矩，老北京人在說話辦事時對這類敏感詞匯用其他詞代替，正因如此，北京人才會把“臥雞蛋”稱為“臥果兒”，雞蛋糕稱為“槽子糕”，蛋清炒雞肉稱為芙蓉肉片，雞蛋炒肉稱為“木須肉”，“攤雞蛋”稱為“攤黃菜”，雞蛋湯稱為“高湯甩果兒” 。

白魁老號（安內店）的醋溜木須58元
老金吃過的醋溜木須也有幾家了，譬如白魁、紫光園、通州小白樓…包括又一順以前應該也來吃過，沒印象了。但現在知道既然這道菜起源于又一順，那必須再來重新吃上一頓，看看口感可有不同。相比較來說，白魁的更酸咸一點，用的好像是牛肉里脊，不太好咬，又一順的相對口感平和但又有蒜瓣兒在口里回味，用的是羊肉里面最鮮嫩的那一塊兒黃瓜條肉，很嫩。
又一順的醋溜木須，大份72元，這是小份，48元
各位看官，您吃過這道菜嗎？覺得誰家的更好吃呢？
【吃了幾十年醋溜木須，今天才知道它的由來】

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