【為什么熟蔬菜隔夜會產(chǎn)生亞硝酸鹽】植物吸收環(huán)境中的氮 ， 通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸 。在這個過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步 。植物體內(nèi)有一些還原酶 ， 會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 。在蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細(xì)菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這么看來烹調(diào)的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生 。不過在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細(xì)菌進入 。而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，又有利于亞硝酸鹽的增多 。

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