借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力 。
勾芡的作用：
1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度；
【關(guān)于炒菜勾芡是什么意思】2、保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)；
3、使湯菜融和，主料突出 。勾芡后，由于淀粉糊化的作用，不但增加了菜的滋味 ， 還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味；
4、使菜肴形狀美觀，色澤鮮明，由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來；
5、對菜肴起到保溫的作用 ， 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表 ， 減少了菜肴內(nèi)部熱量散發(fā) ， 能較長時間保持菜肴熱量 。

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