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文章插圖
一、反式脂肪酸有什么危害
反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。
許多流行病學(xué)調(diào)查或者動物實驗研究過反式脂肪各種可能的危害，其中對心血管健康的影響具有最強的證據(jù)，被廣為接受。
世衛(wèi)組織以及各國主管部門對反式脂肪的規(guī)定也是基于它對心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當于2克）。中國采用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導(dǎo)意見”，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”，而是說“低于這個量，帶來的風險可以接受” 。我們追求的目標，也還應(yīng)該是“盡可能低” 。
不過，不同的研究得出的“攝入量與冠心病風險”的關(guān)系不同，風險最大的一個研究結(jié)論是反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個百分點，冠心病發(fā)生率增加一倍” 。其他研究顯示的風險比這個要小許多。而且，“發(fā)生風險增加一倍”是一個相對比例，具體的風險還取決于實際的發(fā)生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實際風險要低得多。
至于影響早期生長發(fā)育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病與反式脂肪的相關(guān)性，目前沒有明確證據(jù)能夠證實。
二、反式脂肪酸的預(yù)防措施有哪些
中國反應(yīng)
2010年11月，中國衛(wèi)生部正式對反式脂肪酸問題進行了回應(yīng)，衛(wèi)生部新聞發(fā)言人鄧海華11月9日表示，衛(wèi)生部已組織開展反式脂肪酸風險監(jiān)測評估工作，在風險評估的基礎(chǔ)上，將按照食品安全國家標準程序組織開展相關(guān)標準的制修訂工作。
中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員張堅介紹，2003年營養(yǎng)食品所就已經(jīng)開展對我國食品中反式脂肪酸的監(jiān)測。初步監(jiān)測結(jié)果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠低于歐美國家報道的水平。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》（2003年版）中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%” 。張堅說，這個1%折算出來大概一人一天的限量在2克左右。
中國法規(guī)
【反式脂肪酸的危害有哪些如何預(yù)防反式脂肪酸】中國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標準【食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則】，其中【4強制標示內(nèi)容】的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標示出反式脂肪（酸）的含量“ 。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險 ?！眹覙藴蕦⒂?013年1月1日起正式施行。
中國數(shù)據(jù)
中國的氫化技術(shù)是舶來品，中國人對氫化油危害的認識也滯后于歐美。出版于1986年的一本油脂技術(shù)書中，雕鴻蓀這樣寫道：反式異構(gòu)酸（注即反式脂肪酸）的營養(yǎng)價值問題，一直引人關(guān)注，很多研究結(jié)果說明，長期食用氫化油，于人體血清中甘油三酯及膽固醇的含量沒有顯著變化，即對人體不存在問題。到1990年代，油脂類專業(yè)期刊上有關(guān)反式脂肪酸的文章，基本停留在翻譯、綜合階段。
進入21世紀，中國官方和研究人員紛紛就中國人反式脂肪酸攝入量等問題進行調(diào)查。2008年衛(wèi)生部發(fā)布的最新版《中國居民膳食指南》中，單列一小節(jié)建議人們遠離反式脂肪酸。內(nèi)稱，由于膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量遠低于歐美等國家，其所提供能量的比例未超過總能量的2%，尚不足以危害機體，但也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油脂的食物。
衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)顯示，中國人的反式脂肪酸日均攝入量是0.6克。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)專家李再貴認為，這個數(shù)據(jù)值得分析，“基數(shù)中包括數(shù)量巨大的農(nóng)村人口，但他們平時很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黃派，接觸到反式脂肪酸的機會不多。在城市人群中，有一部分人每天的攝入量可能遠遠超過國際標準，即2-3克 ?！薄氨热缒撤N餅干，如果含油量為20%，按反式脂肪酸占油脂總量20%這個平均水平算，你吃100克餅干，可能就有4克反式脂肪酸 ?！?br /> 三、反式脂肪酸來源于哪里
一些食物中含有反式脂肪酸：
1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。
3、西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。
4、固化的油中多，食品中的氫化油中含反式脂肪酸。
5、經(jīng)高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時間。由于高溫及長時間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7%（最高為31.9%），起酥油為10.3%（最高為38.4%）。
人類使用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油 ?！皻浠笔?0世紀初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，食用油的氫化處理是由德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。
氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動物油相比價格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當時被認為是一種進步。在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來被氫化植物油取代。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70% 。
自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9% 。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。
四、反式脂肪酸是什么
反式脂肪酸（Transfattyacids，TFA）又名反式脂肪，被譽為“餐桌上的定時*”，主要來源是部分氫化處理的植物油。部分氫化油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點，在蛋糕、餅干、速凍比薩餅、薯條、爆米花等食品中使用比較普遍。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風險。
2015年6月16日，美國食品和藥物管理局宣布，將在3年內(nèi)完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發(fā)病率。
脂肪酸（FattyAcid）是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結(jié)羧基所構(gòu)成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài) 。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài) 。
反式脂肪酸（Transfattyacids，TFA）有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%，人乳約占2—6% 。
反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質(zhì)，改變風味，反式脂肪酸中至少含有一個反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸，即C=C結(jié)合的氫在兩側(cè)，而順式結(jié)構(gòu)的脂肪酸中C=C結(jié)合的氫只在同側(cè) 。
反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線性，與之相對應(yīng)的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子在碳鏈的同側(cè)，其空間構(gòu)象呈彎曲狀。由于它們的立體結(jié)構(gòu)不同，首先，二者的物理性質(zhì)也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點較低；而TFA多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點較高。其次，二者的生物學(xué)作用也相差甚遠，主要表現(xiàn)在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發(fā)育的抑制作用。

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