原料配方(成品100千克)：黃豆55.6千克，辣椒面4.7千克，八角0.9千克、花椒0.3千克、白酒14千克、食鹽14千克 。
制作方法：路南酒鹵腐一般于冬天制作，春天貯存，夏季銷(xiāo)售 。多年來(lái)酒鹵腐一直沿用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝（僅磨漿工序改為機(jī)械加工），配料認(rèn)真，制作精細(xì)，故能保持其獨(dú)特的風(fēng)格 。
1、原料選擇：生產(chǎn)酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽 。選料要求：黃豆顆粒飽滿(mǎn)，以當(dāng)年收獲者為佳；辣椒要色紅不霉 ， 磨為粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的糧食酒；食鹽需磨黑鹽或精鹽 。
2、制作霉豆腐坯：其工序?yàn)椋簩⑻暨x好的黃豆去皮 ， 碎瓣，用清水浸泡三四小時(shí)后，用石磨或鋼磨磨成細(xì)漿；豆?jié){經(jīng)燙漿、濾漿（即將豆?jié){裝入布袋，用80℃熱水沖擠）、煮漿后，待其冷卻至40℃左右用酸水點(diǎn)漿，蓋上鍋蓋約90分鐘后，凝固成水豆腐；將水豆腐舀入套箱 ， 壓去水分 ， 劃成塊 ， 即可入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵，其間要勤換墊箱的干凈稻草，勤翻動(dòng)豆腐塊；春季五天左右（冬季約七八天） ， 即可成為霉豆腐坯 。
3、制酒鹵腐：先將霉豆腐坯的表層水分于陽(yáng)光下曬干(每100千克黃豆約得曬坯140千克)；再浸酒、裹料 ， 配料比例為：食鹽18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4% 。裹料后，將豆腐坯整齊、緊實(shí)地裝入干凈的瓦罐內(nèi)，用棉紙?jiān)?，?天后，因腐干下縮 ， 需再裝滿(mǎn) ， 10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒面，密封壇口 ， 置陰干處，半年后即為成品(中間要檢查，以確保質(zhì)量) 。
【鹵腐的腌制方法】產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤紅黃，塊形完整 ， 質(zhì)地細(xì)膩 ， 鮮香回甜，味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富 。每100克酒鹵腐含蛋白質(zhì)14.35克、還原糖2.95克、水溶性無(wú)鹽固形物8.58克，食鹽8.55克、氨基酸態(tài)氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克 。

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