食用純堿（面堿）的化學(xué)名稱叫做碳酸鈉Na2CO3，小蘇打的化學(xué)名稱叫做碳酸氫鈉NaHCO3，另外面堿和小蘇打在堿性、熱穩(wěn)定性等方面也有所不同 。
食用堿通常指的是碳酸鈉，化學(xué)分式為NaCO3 ， 在水溶液中，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO3，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩爽滑松軟的目的 。
【小蘇打和面堿有什么區(qū)別】小蘇打可以起到膨松作用 ， 但不適用于發(fā)面 。堿面本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質(zhì)接觸時(shí)才會(huì)產(chǎn)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)馀?，達(dá)到膨松作用 。

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