【紫薯水煮為什么是綠色的能吃嗎】紫薯水煮變?yōu)榫G色可以食用，之所以會變?yōu)榫G色，是因?yàn)樽鲜砝锩婧谢ㄇ嗨?，這是一種水溶性色素，而花青素遇到酸堿就會改變顏色，遇到酸性則會呈紅色，遇到堿性則會呈偏藍(lán)綠色 。
紫薯除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外 ， 還富含硒元素和花青素 。而且花青素被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素 。另外花青素是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍 。

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