1、防止面條的外面熟了里面沒有熟，而等到里面熟了的時候外面已經(jīng)糊了，面條煮得好，不硬心、不糊湯、不黏、面條清爽 。要做到這一點應注意掌握火候等許多細節(jié) 。
2、煮掛面和干切面的時候，鍋中煮面的水不要太開，等面條下鍋開鍋后也宜用中火煮，因為干切面和掛面本身很干，用太大的火煮，水溫很高，使面條表面形成一層黏膜，熱量無法向里傳遞，易形成硬心和面條湯糊化 。中火煮時，隨開隨點些涼水 ， 使面條均勻受熱 。
【為什么煮面要沸水】3、煮濕切面和自己搟的面條時則需水大開時下面 ， 然后用筷子向上挑幾下，以防面條粘連 。用旺火煮開，每開鍋一次點一次水，點兩次水，就可以出鍋 。煮濕面一定要注意用旺火 ， 否則溫度不夠高，面條表面不易形成黏膜，面條就會溶化在水里 。

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