1、顏色變深：隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色 。顏色越深 ， 可食性越低 。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物 ， 這樣的肉就不能吃 。
2、表面發(fā)黏：新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物 ， 造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲 。肉類表面發(fā)黏是腐敗開始的標志 。
3、彈性變差：新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原 。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡 。
4、有異味：新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味 。
【如何判斷肉變質(zhì)了】以上就是如何判斷肉變質(zhì)了的介紹了，希望對你有幫助 。

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