【食品增稠劑作用機理】增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀 ， 將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量 ， 以使食品具有黏滑適口的感覺 。例如，冰激凌和冰點心的質(zhì)量很大程度取決于冰晶的形成狀態(tài)，加人增稠劑可以防止結(jié)成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣 。增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，能使食品在凍結(jié)過程中生成的冰晶細微化 ， 并包含大量微小氣泡 ， 使其結(jié)構(gòu)細膩均勻，口感光滑 ， 外觀整潔 。增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達到一定值 ， 而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠 。

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