【最大冰晶生成帶】食品肌肉組織中的水分生成最大冰晶量的溫度范圍 。食品細胞在冷凍降溫時會有變化，當食品溫度降至-1℃—5℃時，細胞內的水會結冰成冰晶，這個溫帶稱為“最大冰晶生成帶” 。食品冷凍速度的快慢使冰晶生成的大小不同 。時間越短冰晶越?。?冷凍速度越慢 ， 通過溫度時間就長，生成的冰晶就大，便會刺破細胞膜 。一旦解凍 ， 細胞液就會流失，使食品沒有味道 ， 喪失營養(yǎng) 。因此，為了保存好食品的新鮮度和營養(yǎng)度，就采用快速冷凍方式，在最短的時間內通過最大冰晶生成帶，最大限度的鎖住食物營養(yǎng)，保持口感新鮮 。

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