糖醋大蒜在腌制時會變綠與氣溫有很大的關系，在低溫環(huán)境中大蒜在腌制過程中，會出現(xiàn)一種生化反映 ， 讓大蒜變成綠色，但是大蒜中的營養(yǎng)成分不會流失，仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)，糖醋大蒜在冬天腌制就會變綠，在夏天腌制時則不會出現(xiàn)變綠的情況 。
【為什么腌的糖蒜發(fā)綠】大蒜中含有大量的硫類物質，這些物質在遇到低溫以后，會與大蒜聽蒜酶發(fā)生反應，生成硫代亞碘酸脂，這種物質是大蒜色素的前身 ， 當它與大蒜中的蒜黃素同時存在時，就會讓大蒜變成綠色，據說這種可以讓大蒜變?yōu)榫G色的成分，抗氧化能力特別強，因此人們食用變綠的大蒜以后對身體也大有好處 。

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