【蘋(píng)果氧化什么意思】由于蘋(píng)果中有酚類物質(zhì)，維持其呼吸作用的結(jié)果 。當(dāng)蘋(píng)果削皮后，植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì) 。新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變 。所以蘋(píng)果削皮放一會(huì)兒后會(huì)變色 。不僅蘋(píng)果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況 。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營(yíng)養(yǎng)成分有所降低，但尚可食用 。
控制蘋(píng)果變色的簡(jiǎn)便辦法是，把去皮的蘋(píng)果立即浸在冷開(kāi)水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細(xì)胞中酚類物質(zhì)的氧化 。不過(guò)，從保存蘋(píng)果中營(yíng)養(yǎng)成分的角度來(lái)說(shuō)，去皮蘋(píng)果不宜浸泡過(guò)久 。

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