醬油發(fā)酵是指將制成的醬曲移入發(fā)酵池或發(fā)酵罐 ， 再加入鹽水發(fā)酵的過程 。
發(fā)酵是一個(gè)生物轉(zhuǎn)化得過程,通過溫度和時(shí)間讓米曲霉分泌多種酶,其中是蛋白酶和淀粉酶還有蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖 。
【什么是醬油發(fā)酵】北魏時(shí)期的賈思勰著《齊民要術(shù)》一書記載了利用黃衣制醬的方法和技藝 ， 書中記有“醬清”和“豆醬清“，是指以大豆為原料制成的醬油 。正式出現(xiàn)的”醬油“名稱是在我國(guó)十二世紀(jì)的宋朝 。

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