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1、凍粉 ， 也就是我們常說的涼粉 ， 是我國漢族傳統(tǒng)小食 ， 我們在世界各地的都是可以看到的 ， 特別是在一些繁華的街道上 ， 更是常見的 ， 很多人都是喜歡凍粉的 ， 凍粉爽滑 ， 口感極佳 ， 涼粉的制作復雜 ， 工序多、時間長 ， 技術(shù)也十分講究 。它的原料是豌豆 ， 多少根據(jù)需要而定 ， 制作過程是先將準備好的豌豆用清水淘去雜質(zhì)、泥沙、碴子 ， 然后用溫水浸泡24小時 ， 冬天可以適當延長三四小時 ， 熱天可以縮短四五小時 ， 熱天時間長了豆子會發(fā)酸 ， 這樣做出來的豌豆涼粉味道差 。待豌豆泡脹后 ， 就可以用石磨推成豆?jié){ ， 也可用打?qū)C代替 。磨好的豆?jié){過濾后可用一大盆裝好 ， 或用其他干凈的器皿裝 ， 為了避免不衛(wèi)生的東西掉進漿內(nèi) ， 需在上面蓋上蓋 。
2、一般情況下10個小時左右 ， 溫度保持在18°C ， 豌豆涼粉便會自行沉淀 ， 使盆中或器皿中的豆?jié){形成底層白粉 ， 中層黃粉 ， 上層清水的結(jié)構(gòu) 。冬天豆粉的沉淀時間可以長一些 ， 隨時注意觀察 ， 沉淀即可將白粉取上來待用;夏天更要注意不能讓豆?jié){的沉淀的時間過長 ， 底層的白粉翻泡上來 ， 豌豆涼粉提不出白粉就無法做了 。所以掌握豌豆粉沉淀時間和溫度至關(guān)重要 。沉淀好的豌豆粉層次清晰 ， 起豌豆涼粉要先把表面上的那一層清水潷掉 ， 用一干凈器皿潷出中層的“黃粉” ， 最后取出直接制作涼粉的“白粉” 。
3、攪涼粉時 ， 先在鍋內(nèi)燒開相應比例的水 ， 氫取起來的“白粉漿”徐徐注入沸水里 ， 同時 ， 用預先備好的寬、長80cm左右的竹片或木片在鍋里攪動 。不可用金屬鍋鏟攪 ， 用金屬鍋駝機鏟攪涼粉容易將鍋巴鏟翻和在涼粉里 ， 影響豌豆涼粉的味道 。攪豌豆涼粉時動作要快 ， 要勻 ， 不能讓豌豆粉在鍋里出現(xiàn)“羊子疙瘩” ， 否則會影響豌豆涼粉的質(zhì)量 。
4、攪勻豌豆涼粉還要看是否能掛得起“牌” ， 即用攪拌的木片吊起已熟的豌豆涼粉 ， 看能否在片子上掛得住 。如果熟漿像線一樣往下淌 ， 說明稀了 ， 冷卻后無粘力 ， 如果熟漿一點也不往下淌滴 ， 說明過稠 ， 冷卻后吃起來口感不鮮嫩 。最理想的是熟漿既能在片子上掛得住 ， 又能有節(jié)奏地一塊塊往下掉 ， 這才算正好的火候 。攪好的涼粉在起鍋進要在盛的器皿內(nèi)撒上少許冷水 ， 再把涼粉舀在器皿內(nèi)進行冷卻后便可以食用了 。

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