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（二）用戶層面：
變貴了or不好吃了？
翻臺率上不去，還有一種辦法同樣可以提高海底撈的餐廳收入，那就是漲價。
2020年4月份，一位北京的食客在微博曬出海底撈賬單：“半份血旺從16元漲到23元，半份土豆片13元，算下來一片土豆1.5元；自助調(diào)料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗”；另一位網(wǎng)友的賬單也顯示，整份酥肉從去年7月的26元漲價到44元。消息一出，海底撈漲價事件便迅速被網(wǎng)友罵上熱搜，不少網(wǎng)友直呼“太貴了，吃不起 ?！?br /> 新浪財經(jīng)在4月7日發(fā)起過一個關(guān)于消費者是否會選擇漲價后的海底撈，參與人數(shù)共有3.2萬人，將近78%的消費者表示不會，僅有2300多人表示還會去消費。
隨后海底撈官方在2020年4月10日發(fā)布致歉信，稱漲價是管理層的錯誤決定，并從當(dāng)日起所有門店價格恢復(fù)至2020年1月26日門店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn) 。
但在2020年年底，又有多家媒體曝出海底撈再次“偷偷漲價”，有網(wǎng)友表示在海底撈鄭州公園茂店就餐時發(fā)現(xiàn)，相比9月份，部分菜品價格有所上漲：澳洲肥牛從78元漲價到84元，鮮切牛肉從72元到78元；海底撈廈門集美萬達店，雪花豬肉片、現(xiàn)炸酥肉各漲2元，飲料和自選調(diào)料也分別上漲1元至4.5元、5.5元等等。
海底撈真的在悄悄漲價嗎？
據(jù)公司財報，海底撈2020年的人均消費金額提高到了110元，同比增長幅度4.8%，相比之下，2019年增長幅度為4%，2018年3.1% 。也就是說，海底撈的確存在逐年漲價，而2020年在疫情影響下，其漲價幅度較高。
來源：公司財報、紅星資本局
到了今年上半年，海底撈的客單價似乎“漲不上去了”，上半年平均客單價為107元，去年同期則為112元，出現(xiàn)不升反降。
但目前海底撈的人均消費依然屬于行業(yè)較高水平，根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中國火鍋行業(yè)市場前景及投資機會研究報告》顯示，中國火鍋人均消費價格為64.8元，34.4%的火鍋消費集中在60-65元這一大眾市場，而人均消費在80元以上的高端火鍋消費者僅為9.4% 。
可見大部分火鍋愛好者，依然是價格敏感型用戶，海底撈“提價”，一方面會降低部分消費者的復(fù)購率，另一方面海底撈處于不斷拓店狀態(tài)，下沉市場用戶對高價位的接受度也可能不及預(yù)期。
同時，對于海底撈來說，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體系也一度成為其核心競爭力。但隨著國內(nèi)餐飲全行業(yè)服務(wù)水平普遍提升，海底撈的優(yōu)勢會弱化。
在服務(wù)優(yōu)勢被漸漸磨平后，消費者判斷維度恐怕又將回到味道本身。有消費者提問：海底撈服務(wù)好，但是味道一般，是怎么考慮的？
對此，創(chuàng)始人張勇在今年6月親自回應(yīng)此問題，“張勇回應(yīng)海底撈不好吃”的話題也隨即沖上微博熱搜。
創(chuàng)始人張勇回應(yīng)稱：“餐飲業(yè)和火箭上天是有差異的，火箭上天有標(biāo)準(zhǔn)，餐飲沒有標(biāo)準(zhǔn) 。只不過是有些企業(yè)強調(diào)口味的宣傳，我們不重視而已 ?！?br /> 海底撈的味道到底好不好，可能千人千面。但在關(guān)于海底撈好吃與否的相關(guān)話題下，有媒體做了一份調(diào)查問卷，在超過三萬吃過海底撈的消費者中，認為海底撈“挺好吃的”不及半數(shù) 。
（三）副業(yè)方面：
實際營收有限
海底撈近年來也開始不斷嘗試做副業(yè)，通過多品牌、多業(yè)態(tài)策略以尋找第二增長曲線。這也是頭部餐飲企業(yè)的普遍做法，比如上市公司九毛九（09922.HK)，公司主品牌為九毛九西北菜，早在1995年便成立開店，后來九毛九公司又開始嘗試跨界賣酸菜魚，受到不少年輕消費群體認可，其“太二酸菜魚”目前也成為公司的主要營收來源。
但嘗試做新品牌，同樣是一個費時費力，不確定性高的選擇。

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