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2020年，一場突如其來的新冠肺炎疫情，給實體餐飲行業(yè)帶來始料未及的沖擊。
而火鍋巨頭海底撈的股價卻是另一番光景。疫情期間海底撈股價從2020年3月19日的27.45港元/股連翻幾番，待到2021年的2月16日，其股價達(dá)到了85.80港元/股的歷史最高點，市值超過4500億港元。
隨著海底撈的股價創(chuàng)下新高，創(chuàng)始人張勇夫婦也迎來高光時刻。
資料圖來源：IC photo
2021年3月2日，胡潤研究院發(fā)布了《2021胡潤全球富豪榜》，榜單顯示，海底撈創(chuàng)始人張勇夫婦在過去的一年里財富激增138%，以2450億元人民幣的身價躍居全球第38位，排名超越李嘉誠、許家印、劉強東夫婦等一眾超級富豪。
然而高光短暫，之后海底撈股價“跌跌不休”，最低觸及26.10港元/股；而截至2021年10月4月，海底撈收盤價為28.35港元/股，市值蒸發(fā)已近3000億港元，目前總市值為1547.63億港元。張勇夫婦也失去了新加坡首富的寶座。
短短的半年多時間，海底撈的股價怎么就受到如此重創(chuàng)？紅星資本局將主要通過海底撈的門店層面、消費者層面以及新業(yè)務(wù)層面三個維度展開具體分析。
（一）門店層面：
判斷失誤，疫情期間“抄底”
目前海底撈的收入主要來自餐廳收入，餐廳收入=單店收入*門店數(shù)量；單店收入=翻臺率*客單價*客座數(shù) 。
回顧2016~2019年海底撈的財務(wù)數(shù)據(jù)，海底撈營業(yè)收入從78.25億元增長至266.19億元，年復(fù)合增長率達(dá)50.4%；業(yè)績呈現(xiàn)高速增長狀態(tài)，而收入的增加主要是因為門店的持續(xù)擴張和同店數(shù)據(jù)的持續(xù)提升（包括翻臺率水平、客單價等）驅(qū)動。
在2020年疫情的大背景下，海底撈高管層判斷疫情持續(xù)性較短，又有前些年亮眼的財務(wù)數(shù)據(jù)做支撐，便認(rèn)為可在短期內(nèi)“抄底”，進(jìn)一步穩(wěn)固市場份額，隨即展開逆勢擴張的戰(zhàn)略。
2020年海底撈新增門店數(shù)達(dá)544家，平均每天新增1.5家海底撈門店，創(chuàng)歷史新高。截至2020年底，海底撈全球門店總數(shù)達(dá)到1298家，而截至2021年上半年，海底撈門店數(shù)量已達(dá)到1597家。
來源：公司財報、紅星資本局
然而海底撈的逆勢擴張，卻讓其門店翻臺率變得沒那么好看了。
一直以來，海底撈都保持著行業(yè)內(nèi)較高翻臺率，高翻臺率不僅能給海底撈帶來更多收入，也意味著海底撈受市場歡迎的程度，進(jìn)而反映出企業(yè)的市場想象空間。
2019年，海底撈的翻臺率為4.8，屬于行業(yè)內(nèi)較高水平，同時期的呷哺呷哺（00520.HK）翻臺率僅為2.6 。然而在盲目擴店后，2020年海底撈的翻臺率跌至3.5；2021上半年持續(xù)下跌至3，其中2021年新開餐廳翻臺率僅為2.3 。
來源：公司財報、紅星資本局
據(jù)國信證券所測算，若海底撈翻臺率跌破3次/天，也就意味著海底撈單店正處于虧損或者微利狀態(tài)；而據(jù)公司財報顯示，海底撈2021年上半年銷售凈利率為0.48% 。這家火鍋巨頭，業(yè)績岌岌可危。
2021年6月，張勇在股東大會上直言：“2020年6月份，我判斷疫情在9月份就結(jié)束，但是直到今天為止，我們中國臺灣地區(qū)，新加坡的店還受疫情影響開不了。我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進(jìn)一步做出擴店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信 ?！?br /> 按照創(chuàng)始人張勇的說法，疫情的持續(xù)反復(fù)有關(guān)確實是翻臺率驟降一大原因，如2021年6月，變異病毒德爾塔襲擊廣州，海底撈在廣州的當(dāng)月翻臺率從3.1直接跌至1.2 。
另一方面，新門店選址尤為重要。短時間內(nèi)擴店使海底撈門店密度快速變大，新店的分流效應(yīng)也會拉低現(xiàn)有門店的翻臺率。也就是說，對于海底撈而言，特定區(qū)域的蛋糕是有限的，盲目擴店使得海底撈失去了對市場蛋糕的判斷力。

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