腌制時間一般是2至20天以上 。一般情況下咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失 。
亞硝酸鹽

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亞硝酸鹽，是含有亞硝酸根陰離子的鹽 。最常見的是亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水 。
硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍的含氮化合物 。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽 。
外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用 。

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