山藥削皮后肉有淡紫色是正常的現(xiàn)象，問題不大，可以放心食用 。這是因?yàn)樯剿幹泻蟹宇惡头宇愌趸福諝庵袆t含有氧氣 。山藥去皮后，它會(huì)起反應(yīng)，產(chǎn)生的醌類將顯示為棕色或黑色，輕微氧化后可能還會(huì)顯示淡紫色，是可以食用的 。
山藥削皮后肉有淡紫色

文章插圖
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有些山藥的表帶上有一層紫色，這與土壤和種植的種類有關(guān)，尤其是鐵棍山藥是最常見的 。剝皮后，里面的山藥肉也有一層紫色，可以放心食用 。
山藥中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶是引起水果和蔬菜酶促褐變的主要酶 。這和切碎的土豆絲和去皮的蘋果容易泛黃和變色是同意的道理 。
山藥削皮后直接與空氣接觸會(huì)氧化并變色 。因此，脫皮后需要盡快將山藥浸泡在鹽水或醋水中，或者在山藥表面撒檸檬水也可以防止氧化和褪色 。

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