文章插圖
1、選料：選用品種優(yōu)良的白海棠 ， 剔除20克以下的小果及病蟲害 ， 斑疤、破裂、變色等不合格果 。
2、刺孔：先將海棠用清水洗滌干凈 ， 果柄留2厘米長 ， 多余的剪去 。然后用刀挖去花萼 ， 再用刺孔機(jī)在果身上均勻刺孔 。
3、浸硫：將處理好的果實(shí)倒入濃度為0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡 ， 時(shí)間約1小時(shí)左右 ， 然后撈出用清水漂洗干凈 。
4、煮制：先配成濃度為55%的糖液 ， 用絹羅或紗布過濾 。然后將海棠及為果實(shí)重量1.5倍的糖液一起倒入煮鍋內(nèi) ， 用大火煮沸 。煮沸后 ， 立即壓火 ， 改用文火熬煮 ， 使鍋內(nèi)保持輕微的沸騰狀態(tài)；同時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng) ， 使果實(shí)均勻吸收糖液 。此時(shí)切忌使用大火 ， 否則容易引起果脫皮使果煮爛 。煮至果實(shí)表面產(chǎn)生細(xì)小裂紋 ， 變得透明 ， 用手捏感到綿軟時(shí)即可端鍋離火 。
5、冷卻：用竹笊籬將果實(shí)撈出 ， 放在瓷盤或木槽中冷卻 。在冷卻過程中可將果實(shí)輕輕翻動(dòng) ， 以免粘在容器上造成破損 。
6、包裝：將剩余的糖液再經(jīng)過濾后 ， 與果實(shí)混合 ， 一同裝入已徹底消毒過的玻璃瓶中封嚴(yán)貯存 ， 如前店后廠 ， 也可散裝銷售 。

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