做月餅的枧水也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復(fù)配食品添加劑，是廣式糕點常見的傳統(tǒng)輔料 。廣式月餅的特色制法是在生產(chǎn)月餅時使用枧水 。以前的枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 。
做月餅的枧水是什么

文章插圖
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現(xiàn)在使用的枧水不是草木灰，而是根據(jù)草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽配制而成的堿性混合物 。
制作月餅時使用枧水，可以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感 。
還能控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度 。同時增加餅皮堿性，有利于月餅著色 。

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