煮雞蛋時經常會出現(xiàn)蛋殼破裂，避免破殼的基本要領是“開水煮冷蛋” 。
蛋殼破裂的原因是由于蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率，當內容液體的體積大于蛋殼容量時，蛋殼就會脹破 。
但是，雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱，當蛋清外層受熱膨脹時，內部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破 。繼續(xù)加熱，內部開始受熱膨脹時，外層蛋清已經凝固收縮，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破 ?？焖偌訜岬淖詈梅椒ň褪前央u蛋直接放入開水里煮 。具體做法是：
待水開后，把涼雞蛋擱在小漏勺里放入開水中煮8分鐘即可熟透（想吃半熟雞蛋可以減少煮的時間），這樣既可避免燙手又可防止跌破蛋殼，而且時間易于控制 。只要保持水開，小火即可 。雞蛋要涼，剛從冰箱取出的雞蛋或者在冬天最好，如夏天雞蛋不在冰箱存放，把雞蛋在冷水中浸泡一會兒涼透也可減少破殼 。冬天，雞蛋和水都比較涼，即使用涼水煮，只要水少，加熱快速，蛋殼一般也不會破 。
最錯誤的做法是，雞蛋放在冷水里小火緩慢加熱，熱量有足夠的時間傳遞到雞蛋內部，蛋清蛋黃內外同時受熱膨脹，膨脹量大，結果脹破蛋殼 。這時往往蛋清還沒有達到凝固溫度，蛋清會流出殼外，凝固成白色團絮狀 。
四、吃雞蛋的禁忌有哪些
1、吃完雞蛋后不要立即吃糖
很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣，其實，那會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物 。而這種物質不易被人體吸收，所以會對健康會產生不良作用 。_原題為：養(yǎng)生警惕：4大食物是雞蛋克星吃了傷身喪命
2、吃完雞蛋后不要立即喝豆?jié){
每天早晨，做媽媽的都會為孩子精心準備早餐 。希望孩子可以在清晨得到充足的營養(yǎng) 。所以很多媽媽都會在豆?jié){中打入雞蛋花 ?；蛘咴诤⒆映酝觌u蛋后讓孩子用豆?jié){解渴 。其實，單獨飲用有很強滋補作用的豆?jié){含有一種特殊物質叫胰蛋白酶，它與蛋清中的卵松蛋白相結合，會造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價值 。
3、吃完雞蛋后不要立即吃鵝肉、兔肉
雞蛋還不能與兔肉、鵝肉等肉類一起吃 。李時珍在《本草綱目》中說："雞蛋同兔肉食成泄痢 。"那是因為兔肉性味甘寒酸冷，而雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質，共食會發(fā)生反應，刺激腸胃道，引起腹瀉 。

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