5、 小料制作
1. 秘制辣椒油
用料：雞油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，鹽少許，辣椒面1斤 。
制作方法：將辣椒面不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻，油鍋置與火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續(xù)攪一會即可 。（辣椒干，香，脆，不糊不苦為最佳 。）
2. 秘制麻醬
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均勻即可 。
3. 炸串制作
肉串腌制方法：串料（調(diào)料店有賣）175克，水175克，肉2500克 。100克色拉油 。串料用水?dāng)嚢杈鶆蚍湃肷鸵姓吵矶确湃肴怆缰?個小時即可 。
炸串時注意：油溫必須達(dá)到180度以上，油溫度低炸的串沒味道，串會侵油，不香 。串會很快把油鍋里的油帶出，特別是（素串） 。
素串料的調(diào)制：咖喱粉450克,桃酥1000克，雞精面20克，白砂糖250克，攪拌均勻即可 。

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