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1、高湯制作
1. 高湯用料比例
100斤水,鹽500克,味素200克，花雕酒200克，雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克,冰糖200克,奶粉600克（普通奶粉即可）,麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克, 底料（見二、底料制作）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,雞架2個(gè)，蔥300克，姜100克。
2. 高湯制作過程
（1）湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
（2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，開大火。
（3）燒至90度時(shí)加入蔥，姜，花雕酒，味素，冰糖，雞精，底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續(xù)小火翻開狀態(tài)熬半個(gè)小時(shí)左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個(gè)半小時(shí)，最后用密漏清理料渣后即完成高湯制作。
45度時(shí)放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一個(gè)方向攪融即可。
放入主料后要不停的攪動，讓主料充分融入湯內(nèi)，避免糊鍋。
高湯不夠用時(shí)，可用小桶熬制，可根據(jù)需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料、調(diào)料、底料，放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。
2、底料制作
1. 底料用料比例
中藥（配比下邊有寫），郫縣豆瓣醬500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克，辣椒（子彈頭）面500克，冰糖250克，白酒（普通50度左右散裝白酒即可）150克，蔥100克，姜200克，蒜,100克，菜籽油（相比其他植物油香度易揮發(fā)）600克，牛油600克，豬油600克，添加劑（乙基麥芽酚30克，味之素50克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，味精50克，雞精100克）。
2. 底料制作過程
（1）中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出。
（2）倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、香料炒5分鐘左右。
（3）加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右。
（4）加入冰糖、豬骨湯炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素?cái)嚢杈鶆?，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置3天后使用，這樣效果會更好些。
3、中藥配制
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
注意：中藥香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個(gè)小時(shí)就可以煮麻辣燙了。試做時(shí)高湯可以按比例縮小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用的。
4、碗中輔料
碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、雞精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一個(gè)容器內(nèi)攪勻。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時(shí)候，還可以應(yīng)個(gè)人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。

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