每年的冬季 ， 農(nóng)村老家?guī)缀跫壹叶家缢岵?nbsp;， 腌好后還要拿出來互相贈送一點(diǎn) ， 目的是嘗嘗各自的成果 ， 評說一下誰家的酸菜腌的酸 ， 誰家的又很脆 ， 互相取經(jīng)彌補(bǔ)不足 。而且選材不同 ， 一些農(nóng)村常見的芥菜 ， 大白菜 ， 大青菜 ， 雪里蕻 ， 黑菜都可以拿來腌制 ， 口感各不相同 ， 但都很美味 。
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這其中用大白菜腌制的酸菜最普遍 ， 顏色金黃 ， 口感酥脆味道酸爽 ， 有熟腌和生腌兩種方法 ， 熟腌就將大白菜用熱水燙一下 ， 然后入壇子澆上水密封腌制 ， 這種方法速度快一點(diǎn) ， 大概30天就能吃 ， 但是不易控制容易失敗 。而生腌就是把大白菜里撒一點(diǎn)食鹽入壇 ， 澆上水沒過白菜 ， 再用重物壓著 ， 腌制大約1個(gè)月時(shí)間就能吃了 。
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但是無論用什么方法 ， 腌制什么樣的酸菜 ， 都要注意“2做2不碰” ， 如此腌制酸菜不爛不臭 ， 成功率更高 ， 酸菜酸香脆爽 ， 燙火鍋 ， 炒肉都是絕配 。我們先從一個(gè)簡便不占地方的腌酸菜方法說起 。
腌酸菜食材準(zhǔn)備：大白菜兩顆 ， 泡菜鹽 ， 白醋 ， 高度白酒
第一步：冬季的大白菜以那種綠葉黃心的最好 ， 其水分不多 ， 但是含有粗纖維較多 ， 腌制起來不容易爛 ， 且最后的口感也比較爽脆 。大白菜買來以后切掉根部 ， 再將白菜葉掰下來 ， 將白菜幫片開后全部切成筷子粗細(xì)的絲待用 。
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第二步：將白菜絲放入大盆中 ， 以十斤白菜加入50克鹽的比例撒入泡菜鹽 ， 然后用雙手從底部向上翻拌 ， 注意動作不要太大 ， 防止將包菜絲拌碎 ， 如此腌制大約30分鐘左右 。
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第三步：找一個(gè)泡菜壇子 ， 里面加入高度白酒晃一晃 ， 此一步的目的是為了給泡菜壇子殺菌消毒 ， 防止腌制過程中發(fā)生腐敗變質(zhì) 。將生于的高度白酒倒出去 ， 再把腌制好的白菜絲裝入壇子里 。
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第四步：此一步也很重要 ， 在裝白菜絲的過程中要一邊裝一邊按壓 ， 將白菜絲按壓緊實(shí) ， 最后在最上面淋入兩湯匙的白醋 ， 然后蓋起來放在陰涼通風(fēng) ， 室溫在5度到15度之間 ， 腌制30天就可以吃了 ， 顏色金黃 ， 酸香脆爽 ， 十分可口 。
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腌酸菜2做2不碰無論是上面的速成便捷的腌酸菜方法 ， 還是傳統(tǒng)的用大缸大批量腌制的方法 ， 都必須要注意這“2做2不碰” ， 否則腌制的酸菜可能會不酸 ， 甚至變質(zhì) 。
2做：一做擠壓 ， 無論哪一種方法都少不了要將白菜擠壓一番 ， 傳統(tǒng)的大批量制作都是用干凈的大石頭壓在白菜上 ， 這樣的擠壓可以讓白菜完全淹沒在水中隔絕空氣 ， 防止變質(zhì) ， 同時(shí)逼出白菜的水分讓酸菜更脆爽 。
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