胡蘿卜對人類的最大貢獻是富含β胡蘿卜素 。眾所周知 ， β胡蘿卜素是人體維生素A的主要來源 。但是生吃胡蘿卜不能把營養(yǎng)完全吸收 ， 胡蘿卜雖是蔬菜 ， 但所含的類胡蘿卜素為脂溶性的 ， 與脂類結(jié)合才可以酶解 ， 烹調(diào)中類胡蘿卜素比較穩(wěn)定 ， 基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)表明 ， 我國的炒菜方法可保存76%～94% 。
生吃胡蘿卜 ， 類胡蘿卜素因沒有脂肪而很難被吸收 ， 從而造成浪費 。
因胡蘿卜內(nèi)含胡蘿卜素和維生素很多 ， 但胡蘿卜內(nèi)卻含脂肪較少 ， 而維生素和胡蘿卜素被浸在脂肪里才能完全被吸收 。所以吃胡蘿卜的同時最好和牛肉燉著吃 ， 其次是羊肉 ， 除了肉還能和花生一起吃 。
胡蘿卜的營養(yǎng)價值頗大 ， 其中胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅 。胡蘿卜素在小腸受酶的作用 ， 轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A 。維生素A有維護上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發(fā)育、參與視紫質(zhì)的形成等重要生理作用 。但胡蘿卜素屬于脂溶性物質(zhì) ， 只有溶解在油脂中時 ， 才能在人體肝臟、腸壁中胡蘿卜素酶的作用下 ， 轉(zhuǎn)變成維生素A ， 為人體所吸收 。如生食胡蘿卜 ， 就會有90%的胡蘿卜素成為人體的“過客”而被排泄掉 ， 起不到營養(yǎng)作用 。所以胡蘿卜不宜生吃 。
有人曾做過實驗：同量胡蘿卜三份 。A組生食;B組用微量的油脂烹調(diào)后熟食;C組配給足量的油脂 ， 烹調(diào)后熟食 。A、B、C三組β胡蘿卜素的消化吸收率分別為10%、30%、90% 。可見 ， β胡蘿卜素在體內(nèi)消化吸收率與油脂配比成正比 ， 胡蘿卜用食油烹制后食用比生食營養(yǎng)價值高 。
還有實驗結(jié)果顯示：A組：將胡蘿卜切成片 ， 用油炒6~12分鐘 ， 胡蘿卜素保存率為79%;B組：將胡蘿卜切成塊加調(diào)味品 ， 燉20~30分鐘 ， 胡蘿卜素的保存率為93%;C組：將胡蘿卜切成塊加調(diào)味品 ， 加肉后用壓力鍋燉15~20分鐘 ， 胡蘿卜素的保存率高于97% 。可見 ， 盡量減少胡蘿卜與外界空氣的接觸 ， 可以提高胡蘿卜素的保存率 。

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