1、增加菜肴湯汁的黏性和濃度 。許多菜肴在烹飪時，加入一些湯水或液體調味品（如醬油、醋、料酒），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁 。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味 。勾芡之后，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味 。
2、保護維生素 。淀粉中含有谷胱甘肽，其結構中的硫氫基（—SH）具有保護維生素C的功能 。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到湯汁里的維生素，礦物質和其它營養(yǎng)物質粘附在淀粉上，不至于剩下菜湯而浪費掉 。
3、保持菜肴焦脆、滑嫩的狀態(tài) 。這種作用在熘菜中最為明顯 。如焦熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內軟的效果 。調味汁經過勾芡以后，由于淀粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜肴的風味特點 。
4、增加菜肴的光澤 。菜肴經勾芡后，淀粉遇熱糊化，形成膠體狀態(tài)，可使菜肴愈顯光亮明潔 。
5、使湯菜融和，主料突出 。這種作用主要表現在湯菜上 。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡 。經過勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味 。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現象

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