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在做小酥肉的時(shí)候碰上一個(gè)難題，就是這個(gè)小酥肉怎么都掛不上糊了，這是怎么一回事？為什么它會脫糊呢？
小酥肉掛不上糊怎么辦 1.淀粉與水的比例。
我們在制作酥肉時(shí)，是需要用淀粉做糊的，而淀粉與水的使用方法比例很重要，如果水放的太多，就會導(dǎo)致粉糊不能包裹在肉條上面，這樣肉條上沒有掛住粉糊，只要一入油鍋，粉糊就會脫落，肉條與粉糊就會分離，炸出的酥肉就等于失敗了。
做酥肉時(shí)，淀粉與水的比例為:1:0.5也就是100克淀粉50克水，因?yàn)槲覀冊谥谱魉秩獾臅r(shí)候，在肉條里面還要加入雞蛋，所以水量不能過多，如果水放的過多，就會使粉糊太稀，難以包裹在肉條表面，在進(jìn)行炸制時(shí)脫殼的幾率就會很大。
2.給肉條抓糊上漿
制作酥肉時(shí)，我們需要提前在肉條中加入雞蛋，這樣可以使雞蛋與肉條相融合，在肉條的表面形成一層保護(hù)，讓肉條經(jīng)過炸制以后，保持鮮嫩的口感。然后在加入淀粉與水調(diào)制均勻，并用手反復(fù)的抓捏，使淀粉與水和制的更加均勻，在抓糊的過程中，要時(shí)刻觀察粉糊與肉條的均勻度，如果粉糊過硬，可以在添加適量的清水，只要保證粉糊抓起以后不流淌，能緊密的包裹在肉條上就可以了。
3.炸制酥肉時(shí)的油溫與火候
即使我們將粉糊調(diào)制的符合標(biāo)準(zhǔn)，而且肉條與粉糊包裹的均勻，但油溫不適合，那么在炸制過程中，酥肉也容易脫殼，在這里要說明的時(shí)是，只有油溫過低，爐火不能保持旺盛，那么在炸制過程中，肉條在鍋中就會被油浸透，而爐火不能持續(xù)上升，也會導(dǎo)致油溫鍋底，造成鍋中肉條表面的粉糊掉落。所以在炸制酥肉時(shí)，最好要使用五成熱的油溫（也就是120度——180度之間）。這樣才能保證酥肉表面的粉糊不會脫落。

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小酥肉為什么會脫糊
一、因?yàn)槿鈼l掛糊的時(shí)候，掛糊的方式不對造成的。比如用錯(cuò)了糊，使用了較稀的水淀粉糊，炸酥肉應(yīng)該用酥糊。
二、就是豬肉的水分太多，糊沒有完全地掛到肉條上。因?yàn)槿饫锩婧兴郑瑫?dǎo)致糊的稀釋，致使肉條外邊只是裹了薄薄的一層糊，炸制的時(shí)候肉里的水分不能迅速蒸發(fā)掉，外面的糊經(jīng)過高溫定型，因此在肉和糊之間會產(chǎn)生脫離狀態(tài)，當(dāng)酥肉炸好后呈現(xiàn)分離的狀態(tài)，就是因?yàn)楹腿庵g含有大量的水分造成的。
三、使用了凍肉，肉沒有完全融化去除水分，就掛糊炸制也會造成中空的情況。
四、掛糊的黏稠度不夠。就是糊里邊缺少了像雞蛋增加黏度的食材，或者糊調(diào)的比較稀，與豬肉混合的時(shí)候造成黏性不夠，不能把豬肉均勻地掛上糊。
五、炸制時(shí)油溫過高或過低。油溫過低造成的浸油，大量的油脂沁入到糊和肉之間也會造成糊的脫離。油溫過高，糊迅速成熟定型，而里面的水分來不及蒸發(fā)，也會造成脫離的情況。

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小酥肉的面糊怎么調(diào)
炸酥肉調(diào)面糊，只用面粉或者只用淀粉都是不合適的，面粉和淀粉按照2:1的比例調(diào)制才行。因?yàn)閱斡靡环N干粉，酥脆的效果不明顯。面粉掛糊蓬松性比較好，但是炸出來的酥肉不夠酥脆，所以要加上適量的淀粉。
淀粉相對于面粉來說黏性比較好，吸水性較差，肉條掛上淀粉之后更容易粘在上面，這樣炸出來的酥肉會更加的酥脆。而且它吸水性差，從而能保持肉的水分，肉質(zhì)更加的鮮嫩，從而達(dá)到外酥里嫩的效果。代替水加入適量的啤酒，炸出來的酥肉會更香更酥脆，而且不容易回軟。

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