蒜泥會(huì)變成綠色，由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成 。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素 。在大蒜加工過程中，國(guó)內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素不是常見的葉綠素，與我國(guó)傳統(tǒng)食品臘八蒜中的綠色素成分相同 。
臘八蒜變綠真不是變質(zhì)了？
蒜變綠色是因?yàn)槠湓陔缰七^程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了綠色素 。蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有機(jī)酸類物質(zhì)，它們本來是無(wú)色的，但是在酸性的環(huán)境中就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生黃、藍(lán)色素，疊加在一起就會(huì)出現(xiàn)綠色 。
當(dāng)大蒜碰到食醋時(shí)，醋中的醋酸會(huì)與大蒜中的含硫物質(zhì)相遇，而硫化物在蒜酶＋酸性環(huán)境下會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，醋酸會(huì)增加大蒜細(xì)胞膜的通透性，從而會(huì)讓蒜酶與底物接觸 。蒜在腌制過程中，首先會(huì)生成一種藍(lán)色素（蒜蘭素），但這種物質(zhì)并不穩(wěn)定，它隨著時(shí)間的推移會(huì)轉(zhuǎn)化為黃色素（蒜黃素），黃色與藍(lán)色（兩種含硫色素）疊加后，便會(huì)出現(xiàn)臘八蒜的翠綠色；再隨著時(shí)間延續(xù)，臘八蒜中的藍(lán)色素將全部轉(zhuǎn)化為蒜黃色素，而它最終的顏色就變成了淺黃色 。所以，最終我們?nèi)庋劭吹降念伾褪蔷G色的 。

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