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1、燉牛肉最忌放什么呢？首先要看牛肉的燉法燉牛肉大致可分為三種，即是“清燉”和“紅燉”，以及“黃燉” 。
1、清燉。包括著燉湯，許多人喜歡把牛肉焯水一遍，期間放入了花椒、姜蔥去腥膻。其實(shí)，不必如此麻煩，牛肉焯水后燉湯，等于損失了一部鮮香味，而花椒的味道是辛麻的，造成燉好的牛肉湯不清爽、鮮甜、純正，顯得畫蛇添足，毀了一鍋好燙。
正確的做法，牛肉塊冷水下鍋，一小塊生姜拍散丟入，蔥大料皆不用。水開迅速打撈去浮沫，燉煮到后續(xù)才放入輔料，白蘿卜之類的，燉爛了才放鹽調(diào)味，切記不能提前放，否則牛肉收縮緊實(shí)，得花費(fèi)更長時(shí)間方能軟化。
出鍋前撒上蔥花，或者香菜末即可。試試味道，是不是很醇香，柔和！完虐酒店的牛肉湯，哪會(huì)什么腥膻味。這是跟牧民學(xué)的，起初我也是以為調(diào)料簡單，能好吃嗎？然而事實(shí)并非如此，清燉牛肉就得大道至簡，美味。

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2、紅燉。以燉牛腩為例，前面的答主們說不能放2味食材，花椒和八角，否則會(huì)激發(fā)出牛肉的腥味，以及燉出來又老又柴。
我的觀點(diǎn)是：牛肉的腥味是靠激發(fā)出的？第一次聽聞！紅燉（紅燜）牛肉可以放適當(dāng)放些大料，能增加一點(diǎn)鹵香味！至于燉牛肉又老又柴，是燉煮的方式不對所致，跟花椒、八角沒有半毛錢關(guān)系。
與其關(guān)心最忌諱放什么，不如掌握了牛肉的正確燉法，以“土豆燉牛腩”為例，分享下如何燉好吃，且軟嫩入味，省時(shí)間！

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土豆燉牛腩家常做法 ①、牛腩兩斤切塊，清洗兩遍去血水，控干。重點(diǎn)來了，菠蘿切片，大概有五六片，榨汁，牛腩塊淋上菠蘿汁，攪拌腌制15分鐘。經(jīng)過處理后的牛腩，燉不到一個(gè)小時(shí)就軟爛了。若是牛肉的話，不可燉半個(gè)鐘，筷子都夾不起來，建議不能超過15分鐘。
菠蘿汁為什么有這種效果呢？我們有時(shí)菠蘿稍微吃多了，嘴巴會(huì)疼、不舒服。因?yàn)椴ぬ}含有蛋白酶，沒想到吧！這種令人不舒服的物質(zhì)，用于腌制牛肉，效果非常棒，能摧毀纖維，自然牛肉很快就能燉爛了。

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②、牛腩冷水下燉鍋，同時(shí)放入拍裂的生姜塊，燒開撇棄浮沫，盡量打撈干凈。
③、放入小蔥（挽成結(jié)），八角1個(gè)，香葉2片，桂皮一小塊，干辣椒三到五個(gè) 。注意香辛料勿貪多，能勾勒出淡淡的鹵香就足夠了。

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④、中火燉25分鐘后，倒入一斤切好的土豆塊，下生抽、老抽、蠔油、冰糖調(diào)味，繼續(xù)燜煮15分鐘。

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⑤、時(shí)間到后，嘗試一下味道，偏淡就放少許的鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)大火收汁一會(huì)，完成。
2、不加辣椒或大料的燉牛肉？

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燉牛肉不能放花椒、大料，這兩種調(diào)料會(huì)加重牛肉的膻味，而且還會(huì)使燉出來的牛肉顏色發(fā)黑，口感又老又硬 ?；ń泛痛罅弦话闶怯脕硖狨r的，適合做燉菜、煮菜，但是在燉牛肉和羊肉的時(shí)候一定不可以放。
燉牛肉的做法：
在制作之前，先準(zhǔn)備鹽、干辣椒、香葉、桂皮、蔥、姜、蒜、醋、紅燒汁、山楂5克，還有一小節(jié)甘蔗。

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