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面粉的區(qū)別在于打磨工藝 ， 小麥的結(jié)構(gòu)分成三層磨 ， 越磨得深里面韌性越強(qiáng) 。如果只將最外層麩皮磨出 ， 這種最后制作出來(lái)的就是低筋面粉 ， 適合做松軟的蛋糕 ， 曲奇餅 。而如果將中層麩皮磨出 ， 就是中筋粉 ， 適合做韌性適中的饅頭和面條 ， 而如果進(jìn)行深層研磨 ， 就是高筋粉 ， 適合做口感勁道的面包 。那么 ， 除了小麥的結(jié)構(gòu)成分不同 ， 高筋面粉和低筋面粉還有什么區(qū)別呢？
高筋面和低筋面的區(qū)別：
一、蛋白質(zhì)含量不同
高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在百分之十二到百分之十五 ， 濕面筋值在百分之三十五以上 。
低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在百分之七到百分之九 ， 濕面筋值在百分之二十五以下 。
二、外觀不同
高筋面粉顏色較深 ， 本身較有活性且光滑 ， 手抓不易成團(tuán)狀 。
低筋面粉顏色較白 ， 用手抓易成團(tuán) 。
三、用法不同
高筋面粉比較適合用來(lái)做面包 ， 以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心 ， 比如丹麥酥 ， 在西餅中多用于在松餅和泡芙 。
低筋面粉蛋白質(zhì)含量低 ， 麩質(zhì)也較少 ， 因此筋性亦弱 ， 比較適合用來(lái)做蛋糕 ， 松糕 ， 餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn) 。

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