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小青柑發(fā)白是霜 。
小青柑外表一層發(fā)白的物質(zhì)為甘油精揮發(fā)物，人們普遍將其稱為“白霜”，在部分地區(qū)人們還將其稱為“腦晶”或“柑油晶”，就是在小青柑制作時(shí)因?yàn)槿諘窕蚝姹何龀龅母逃徒Y(jié)晶，其主要成分為檸檬烯，是一種單萜類化合物，具有檸檬香味，同時(shí)具有揮發(fā)性 。
小青柑表面的白霜與我們常見的果霜形成原理類似，其產(chǎn)生條件主要是保證小青柑表面油囊的活性，同時(shí)加以反復(fù)日曬或長(zhǎng)時(shí)間低溫烘焙，此外，還需要長(zhǎng)久儲(chǔ)存在密閉的適宜空間，只有經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存與析出，才可能出現(xiàn)在小青柑表皮之上，而對(duì)比兩種烘干方法，經(jīng)過低溫烘烤的小青柑大約在一周之內(nèi)就會(huì)長(zhǎng)出白霜，而日曬的小青柑則需要至少一年才會(huì)有白霜出現(xiàn) 。

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