原理基本一樣，以蛋白為例：
蛋白中主要的二種蛋白質(zhì)，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時(shí)增加蛋白的黏稠度；一是黏液蛋白 ， 它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩 。如此面煳進(jìn)入烤箱后，蛋白里的空氣因受熱而膨脹 。
攪打后的蛋白 ， 隨著顏色從透明轉(zhuǎn)而變白，同時(shí)泡沫的體積增加、硬度也增加 。打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續(xù)性的攪打動(dòng)作停止，在一段極短時(shí)間之后，如果再重新攪打的動(dòng)作，此時(shí)蛋白變性（性質(zhì)及狀態(tài)的改變）的動(dòng)作即不再繼續(xù)，不斷的攪打反而會(huì)將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡 。
【蛋清奶油打發(fā)是什么原理】金屬絲在進(jìn)入和抽離蛋清的過(guò)程中會(huì)擾動(dòng)蛋白質(zhì)分子，打開(kāi)蛋白質(zhì)分子的折疊長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu) 。長(zhǎng)鏈會(huì)聚集在空氣和水份的交接處，疏水的一端指向空氣親水的一端留在水中，同時(shí)它們又彼此結(jié)鍵 ， 在水和空氣的交界處形成致密的網(wǎng)絡(luò)，形成堅(jiān)固的包圍著空氣或水的連鎖結(jié)構(gòu) 。

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