1、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉 ， 蘭州有牛肉拉面專用粉；
2、和面和面是拉面制作的基?。?是關(guān)鍵，首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，則用因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30度，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉；
3、醒面，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，其目的也是促進(jìn)面筋的生成，放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量；
4、先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗，揉 ， 抻，摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打；
【拉面膠做法】5、拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的 ， 可以選擇粗，二細(xì)，三細(xì)，細(xì)，毛細(xì)5種款式，喜食扁面的，可以選擇大寬，寬，韭葉3種款式 。

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