蛋黃膜覆蓋在蛋黃外，防止蛋黃與蛋白相混，蛋黃膜具有彈性，隨著保管時間的延長 ， 彈性會逐漸消失，最后形成散黃；
【雞蛋蛋黃膜有什么作用】蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細而緊密的薄膜，其厚度為十六微米左右 ， 重量為蛋黃重的百分之二至百分之三；
蛋黃膜可分為三層 ， 內外二層為粘蛋白，中間的一層為角蛋白 。因此，蛋黃膜具有收縮和膨脹的能力，主要作用為保護蛋黃不向蛋白中分散 。

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