【皮蛋的原理和來歷】原理：將鮮蛋加工成皮蛋的過程是一種復雜的化學過程 ?；伊现械膹妷A從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體 。同時，滲入的堿進一步與蛋白質分解出的氨基酸發(fā)生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中 。而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物，于是蛋黃、蛋清的顏色發(fā)生變化 ， 蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色 。
來歷：明代泰昌年間，江蘇吳江縣有一家小茶館，店主很會做生意，所以買賣興隆 。由于人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中 。店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏 。一次店主人在清除爐灰茶葉渣時，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋 ， 他以為不能吃了 。誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，新滑爽口 。這就是最初的皮蛋 。

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