1、燙面是用沸水（約65℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多 ， 做出的產(chǎn)品愈軟，吃起來較無勁道，且會(huì)有粘牙、粘手、粘工作板的缺點(diǎn) 。
【燙面烙饃的做法】2、烙饃（luòmó）又名單餅、薄餅，是一種特色傳統(tǒng)面食 ， 至今已有著2000多年的歷史，類似煎餅又和煎餅不同，烙饃是用未發(fā)酵的面粉和成柔軟的面團(tuán) 。做法是用搟面杖搟成厚度約0.1厘米，直徑約30厘米左右的圓形 。在一塊圓形中間稍微突起的鐵板上烙熟的，一般管這種鐵板叫做“鏊子”，煎餅也是用的同樣的工具 ， 不過做煎餅的一般要大一點(diǎn) 。

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