油溫的最高溫度是300度 。三四成熱的低溫油，油溫為90—120℃，油面泛白泡，但未冒煙 。五六成熱的中溫油，油溫為150—180℃，油面翻動，青煙微起 。七八成熱的高溫油，油溫為200—240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒 。
對油的溫度習(xí)慣上還分為溫油，溫?zé)嵊停瑹嵊图傲矣?。溫油，也稱為三四成熱 。油溫在100度左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙 。溫?zé)嵊?，也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等 。熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，青煙四起并向上沖，這種油可適用于炸、烹、炒、氽等烹調(diào)方法 。烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用于爆菜等等 。

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