餃子是人們常吃的面食 ， 特別是逢年過節(jié)的時候 ， 人們都會包餃子吃 。餃子可以水煮也可以蒸、炸、煎 ， 吃著都是非常美味的 ， 口感也是特別豐富 。我們?nèi)绻约鹤鲲溩拥脑?nbsp;， 肯定是比外面買的餃子皮、餃子餡要更新鮮、衛(wèi)生的 ， 而要保證餃子做出來的口感不差 ， 和面的方法也是很重要的 。
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一、煮餃子用冷水還是熱水和面用熱水或者冷水都可以 ， 具體要看你的需求了 ， 不同溫度的水弄的餃子的口感是不一樣 。如果是做水餃的話可以用冷水和面 ， 做蒸餃的話建議用溫水和面 。
30度以下的冷水和面的話叫冷水面 ， 也叫死面 。冷水不會引起面粉中蛋白質(zhì)的熱變性 ， 而且淀粉在低溫下不會膨脹和糊化 ， 使面團(tuán)形成更多更強(qiáng)的面筋 ， 會更結(jié)實(shí)、更有韌性 。所以做出的面食吃著有筋性 ， 適合制作水煮或者烙的面食 ， 比如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等 。
30度~45度之間的溫水和面適合和發(fā)面 ， 有利于酵母發(fā)酵 ， 適合蒸餃或蔥油餅之類的食物 ， 口感柔軟 。用70度以上的熱水甚至和面叫燙面 ， 適合做燙面蒸餃或油炸糖糕之類的食物 。
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二、水煮餃子的面怎么和1、做餃子皮最好選擇高筋面粉 ， 彈性大 ， 延展性 ， 面筋含量高 ， 口感勁道 。如果你吃不準(zhǔn)所用的面粉到底含有多少面筋 ， 可以在1斤面粉里摻入6個蛋清 ， 使面里的蛋白質(zhì)增加 ， 這樣包的餃子下鍋后蛋白質(zhì)會很快凝固收縮 ， 餃子起鍋后收水快 ， 不易粘連 。
2、和面的水最好用涼水 ， 常溫的30℃以下 ， 冬季可稍溫些 ， 不要超過36度 。因?yàn)樗疁馗吡?nbsp;， 會影響面筋的產(chǎn)生 。揉面時 ， 分批加入冷水 ， 切忌一次性加足 。一次加水過多 ， 會使面粉一時吃不進(jìn)去 ， 造成“窩水” ， 使面團(tuán)發(fā)粘 。面要和的略硬一點(diǎn) 。正確的做法是用手?jǐn)嚢?nbsp;， 將水和面混合成面團(tuán)坯 。揉面時用力 ， 面粉中的蛋白質(zhì)在冷水狀態(tài)下形成面筋網(wǎng)絡(luò) 。經(jīng)過反復(fù)揉捏 ， 面團(tuán)表面光滑、牢固、結(jié)實(shí)、不粘手 。
3、然后用濕布蓋住揉好的面團(tuán) ， 避免風(fēng)干結(jié)皮 ， 等20~30分鐘醒面 ， 等到面條中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹 ， 面筋完全成型后就可以包餃子 。
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三、煮餃子怎么看熟沒熟主要是看餃子有沒有浮起來 。先在鍋里煮水 ， 水煮開以后放餃子 ， 放下后用勺子輕推幾次防止粘鍋 ， 然后蓋上鍋蓋 ， 水翻滾之后再加冷水 ， 反復(fù)三次 ， 直至餃子都浮在水面上 ， 就算熟了 。肉餡餃子一定要反復(fù)等水煮開3次才可以 ， 餃子不但要浮起來 ， 而且耳朵尖基本都立起來了才好 。素餡的餃子比較好熟 ， 水開了下餃子 ， 勺子推開后蓋鍋蓋 ， 水開了加水一次再煮開 ， 餃子浮上來就可以吃了 ， 時間長了餃子容易破 。
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