文章插圖
虎皮雞爪起皺的訣竅在于“熱脹冷縮”原理 。
我們?cè)谡u爪之前，先將雞爪完全晾干后，然后倒入少許的醬油給雞爪上色 。雞爪上色后起鍋，倒入適量的食用油 。油溫?zé)?成熱之后，開(kāi)小火，將雞爪逐個(gè)放入油鍋中，炸至表面金黃 。炸至雞爪的時(shí)候，一定要注意火候，不要把雞爪煎糊了，炸糊之后吃起來(lái)就會(huì)帶有苦味 。最后炸到雞爪起泡，這一部才算完成了 。然后撈出雞爪，繼續(xù)放入涼水中浸泡 。如果家里有條件可以加入冰塊，或者提前把冷水放入冰箱冰凍 。雞爪在冰水中浸泡兩個(gè)小時(shí)左右 。
另外虎皮鳳爪最重要的就是，鳳爪表面一定要起皺 。而鳳爪表面起皺的訣竅就是，油炸雞腳的時(shí)候一定要炸到位，同時(shí)炸制后放在冷水中浸泡的時(shí)間與冷水的溫度也要把控好 。只有這兩個(gè)步驟到位之后，虎皮才會(huì)出現(xiàn) 。而且虎皮的原理就是，熱脹冷縮的原理 。

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