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熟牛肉一切就碎的原因有三種，其一是肉質(zhì)太差，其二是蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其三是切的時(shí)間不對(duì)，熱的時(shí)候切很容易碎 。
肉質(zhì)太差：牛肉也有優(yōu)劣之分，購(gòu)買新鮮的牛肉，避免買到病、老、死牛肉 。買冷藏的牛肉也要注意不要購(gòu)買冷凍時(shí)間超過(guò)一年的牛肉，因?yàn)闀r(shí)間太久，牛肉上面的肌肉細(xì)胞就會(huì)大量失活，汁水也會(huì)隨著升華流失，這些牛肉的肉質(zhì)通常會(huì)比較柴，口感不佳 。
蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：蒸煮時(shí)如果過(guò)了火候，肉汁也會(huì)大量流失，肌肉纖維會(huì)被沖散開(kāi)，肉質(zhì)會(huì)變得易碎 。
時(shí)間不對(duì)：牛肉在熱的時(shí)候切容易變形，放涼了再切會(huì)硬一些，防止變形，就不容易碎了 。
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