燉牛肉最忌諱兩種佐料是花椒和大料 。因為花椒和大料這兩種本身口感非常重，如果加它在燉牛肉里面不僅僅是不會給牛肉增加鮮味，還會適得其反將牛肉原本的鮮味給壓住，導致燉牛肉里面沒有一絲的牛肉味還全是花椒的麻味 。另外，在生活中常吃的黃牛肉屬于溫性食材，而花椒和大料性熱，放在一起燉會加重牛肉的熱性，吃多后容易上火 。
燉牛肉的做法
制作食材
牛肋板肉五斤，醬油五兩，食鹽二兩，蔥段三棵，甜面醬一兩，蒜一頭，姜五片，花椒，大料，丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一兩 。
制作流程
將牛肋板肉洗凈，控去血水，鋸刀切成大方塊，泡在冷水里約三十分鐘左右，放入開水鍋里煮透撈出 。重換一鍋水再煮入牛肉，待浮沫飄起后撇去，加入各種調料和藥料要用布包住以便下次使用，用溫火慢慢燉爛即成 。
制作竅門
1、燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固 。防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美 。
2、旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用 。
3、在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應加開水 。
4、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩 。
5、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香 。
6、加些酒或醋按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例燉牛肉，可使肉更軟嫩 。
7、在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味 。
8、煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好同煮，肉很快就爛且味道鮮 。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化 。有人認為“燉牛肉，好吃不好做” 。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛” 。

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