【什么是發(fā)酵肉制品】中式香腸、臘肉、火腿都是屬于發(fā)酵肉制品我國發(fā)酵肉制品種類較多，如中式香腸、臘肉、火腿都是由自身微生物自然發(fā)酵的產(chǎn)品 。自然發(fā)酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌與雜菌的競(jìng)爭(zhēng)作用 ， 生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制 。為了確保產(chǎn)品的風(fēng)味特色、質(zhì)量 ， 縮短生產(chǎn)周期，早期的自然發(fā)酵已經(jīng)被人工接種所取代 。現(xiàn)在已進(jìn)行了發(fā)酵肉制品的人工發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)，具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模 。并隨之開展了加工工藝、發(fā)酵菌種篩選、發(fā)酵劑配制等 。

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