涼菜間的五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備 。
涼菜 ， 在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤 。涼菜具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強的菜肴，涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法不同 。
餐飲業(yè)涼菜配制要求：
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工 。
2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間 。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項的要求 。
3、專間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒 。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上 ， 并做好記錄 。
4、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔 。
【涼菜間的五專是指什么】5、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間 。

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