【小麥淀粉是怎么制作的】從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離 。但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，目前已被馬廷法所代替 。
馬廷法是以小麥面粉為原料，在攪合機(jī)中加水50-80%，使面粉捏合成面團(tuán) 。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結(jié)，使淀粉易于分離 。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進(jìn)其粘結(jié) 。如遇面粉的游離酸多時 ， 可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值 。面團(tuán)暫時靜置后，加5-

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